黄健

2014-02-27

过去中国很多地方都有杀年猪的风俗，然而随着市场经济的发展，规模化养殖效益大增，很多地方不仅城镇居民也包括农民都开始放弃养猪的副业，转而将时间用来打工或者做其他更容易挣钱的活计上。如此不久，在很多地方过年杀猪已经逐渐成为历史。然而在我的家乡湖北随州的农村，这仍然是一道极富传统和年味的民俗风景。

在家乡，一般在腊月人们便把家里养了一年的大肥猪拉出来杀掉——称为“杀年猪”，然后请亲戚朋友们一起大吃一顿，准备过年便也是从这时真正开始了。杀猪，在遵“君子远庖厨”者看来，无异于人类对动物极端残忍之举，然而对于辛勤劳动了一年的农民来说，则有着丰富的意义。在我们村里，有一个常年从事杀年猪的“小团队”，他们有着很熟练的杀猪技巧，在村庄里面也享有不可替代的声誉。无论是过年，还是哪家办喜事儿等等，都少不了他们出场。

对于养猪是为了过年的农民来说，养一头肥猪便是他们最好的期待，为此他们不怕苦累，精心饲养。在年关将至时，能杀多大一头猪，便是对自己劳动的检验。在农村，能杀100斤以上一边（清理内脏和猪头之后，从中间分开两半，一半称“一边”）则是正常，能杀150斤以上一边，则是殷实，能杀100斤一边一下者，往往是家庭比较困难者。在相当长的岁月里，年猪的大小，便成了一种家庭厚实程度的象征，虽然现在并不完全如此了，反而是越有钱的人家则往往更加倾向于不再杀年猪而替之以到集市购买。大部分农民家庭仍然都会杀年猪，每到腊月间，每家杀猪的时候，便会请上自己亲朋一起来，享受一道新鲜大餐。这年末的时间里，大家相互串门，聚在一起喝酒吃肉，相互谈论谁家杀了多大的猪，谁家以前没杀今年却杀猪了，谁家今年做事（办酒席等）杀了几头等等如此话题，同时他们还交流养猪的经验，以及生猪市场问题，其间洋溢着对劳动的火热情感的同时，某种程度上也是在炫耀自己的劳动成果。正是在这样的氛围中，杀年猪成为一个标识，它隐喻着殷实、丰饶和祥和，杀猪在农村的这种情境下便有了丰富的文化意义。

在农村，猪肉是一般农民节日食物的中心。在杀猪的时候，主人会邀请亲朋好友聚在一起大吃一顿，余下的则被用来做各种食品。猪血是火红的象征，一般在杀猪的时候，便作为一道主菜上桌被分享了。猪肉被切成条状块，在没有普及电冰箱的农村家庭，绝大部分就是用盐腌好，然后一次挂在一根结实的长木上，悬挂在家里某个通风阴凉的地方，以后慢慢吃，这就是腊肉的由来。相比新鲜的猪肉，腊肉口感粗糙，但十分香醇，融入了时间和盐巴的味道，是一道具有独特风味的食物。很多农民还会将腊肉用烟火熏烤，经过这个过程的腊肉则外表油黑，内里酥嫩，能巧的主妇手中，这些熏制的上好腊肉能够烧制得晶莹透亮，极惹食欲。猪头则烟熏后悬挂厨房后，在很多尊奉祖先及神灵的家庭，还被用来做祭祀之礼。而猪肠则被洗净之后，灌入拌有各种调料和配料的瘦肉，扎成节之后，烧柏树烟来熏烤，便成了美味无比的“香肠”——在家乡被称作“灌肠”，而香肠制作得如何，则显示是家庭妇女手艺的重要标志。猪肉的每一部分，在为这个节日而准备食物的过程中，都会派上用场，通过他们丰富的想象和实践经验，在没有现代家电的帮助下，很好的制作、储存。在全猪中要以“坐墩肉”——猪臀部肉——为上，客人光临，农民都会上最好的也最肥的“坐墩肉”，表示主人的热情。

作为节日的食物，年猪就是中心，很多为过年而作的食物准备，便是以此为基础展开的。它被以各种形式端上饭桌的时候，承载着许多慰藉和欣喜，还有分享的快乐和希望，年味也正是如此慢慢浓厚起来。作为食物的年猪，在普遍贫乏的年底，则是家底的展示；而在今天，它的食物层面的意义却在下降，其他方面的意味则凸显出来。

杀猪的那天，便是一个不成节日的节。它虽然没有被规定下来，但是那一天都会请亲朋到家来一起吃这一年劳动果实的第一餐，其乐趣自不待言。大家高高兴兴地帮主家杀年猪，然后一起喝酒吃肉，谈论这一年的情况。对于自然村庄这个熟人社会而言，被邀请来参加这一个大宴，便是对其与主人的关系的肯定。来参加年猪大宴的，往往是以自己人（同宗族人，或是同房族人）和近处的亲戚以及其他朋友。被邀请参加的人，则在自己家里杀年猪时回请。如此形成了一种分享的机制——“报”：你来我往，其间才更显关系之融洽与确定。这就像是一个对人情关系进行正式检验（因其处于拜年之前而如此说）前的一次预备考察。在条件允许而又未被邀请的人，则往往暗示着主人与之人情关系的裂痕已经存在。如此说来，在这小小村庄的熟人社会中，这杀猪大宴，虽不是印第安人的“夸富宴”，却也是个与之有异曲同工之妙的“人情宴”了，人情关系的微妙之处，在这里开始展现出来。即便你平常与主人有些过节，但若此时被邀请了则很大程度上说明主人心里已经原谅了，而若未被邀请，则不言而喻了。对于善于察言观色而又十分在意人情关系的农民来说，这便是一个不大不小的“战场”，自己既是观察也是参与其中。因此，明事理的人，若想与某个与之有过节的人和好，便会视这杀年猪的时候为一个好机会，主动邀请人家，只要人家来就表明已经基本和解，人家在回请便是确定了。

杀猪，是年味的开始；杀多大的猪，则是家庭的象征。在未被市场经济吸纳时候，农村农民杀猪，便是地位和财富的象征，那时候一般贫苦农民是养不起猪，自然也没有年猪可以杀，而只有那些家户殷实者，才饲养年猪。但在今天的市场经济深入的处境下，杀年猪的意味也发生了变化，家户殷实者则更多的是购买肉类，而一般农民家庭却延续着杀年猪的习俗。时代的“进步”，或是“翻转”，便这样显现了出来。

在今天，小农经济仍然是主流形态的情况下，以“经济”的眼光看，杀年猪显然是不划算的。许多地方的农民就很会算这个经济账，在临近腊月的时候便卖了生猪，然后去买适量的肉类，同时还可以买其他的东西。而杀掉一头猪，很多家庭在春节期间是无法吃完的，除了送人之外，还有剩余，便会吃到开春之后，此时温度回升，腊肉保存问题便出现。但从方便和经济的角度来说，杀年猪着实很不划算，换成钱之后便可以随时适量的购买。杀年猪也成了小农经济自给自足的一个标志之一了，它是家庭经济独立的象征。随着经济的发展和便利的农村市场的形成，独立的小农也被吸纳进去，享受市场的便利的同时，自然也被市场以各种显性和隐性的方式盘剥，比如，为市场养一头猪则受到市场价格、喜好等各种因素影响的时候小农自己是毫无抵抗力的，为自己养一头猪，则可以不必用各种含添加剂的饲料，不必担心价格涨跌问题，享受的也是有机食品绿色食品了。在安徽调查时，那里村里农民都养猪卖，因此想尽方法以各种方式来催肥，然后卖掉，再从市场上买同样的猪肉回来自己吃，令人感慨。然而，最近几年来，随着食品安全问题急剧凸显，很多城里人惶恐吃不到健康的猪肉了，而相比而言，在传统的农村，这些都还不是明显的问题，很多人开始重新回到自己养猪然后杀年猪的传统中来，这不仅是一种文化，也是对规避现代生活方式风险的表现。

为过年杀一头猪，在现在很多地方已被视为不懂经济不懂生活的表现了。可是杀猪的文化还在，因为这文化总是延迟的，物质形态和社会形态的变化，总是换慢地作用着文化体系，而一旦文化体系的改变则往往又是持久的。古代造“家”字，便形象地说明，屋宇之下有猪，方为家，猪也是家的象征。在小农经济独立而又自给的时代，杀年猪的行为，便是家庭延续和发展的象征之一，这种自给自足的经济，也带来了家的结构的稳定。杀猪便是一个农村社会文化的一个缩影。（本文原载《寻根》2013年第6期）